Mittwoch, 17. Juni 2015
Einfach mal Kochgeficke




Viererlei Brötchen meets viererlei Butter: Sesam, Mohn, Käse Röstzwiebeln meets Chili, Olive, Kräuter und Rose



Kartöffelchen mit Radieschentsatsiki

Olivenmarmelade in Calzone

Mariniertes Thun-Avocado-Mango-Türmchen



Zweierlei Sommersalat mit zweierlei Dressing, dazu Ziegenkäsetaler mit Honig-Topping, Mozarellachip, "Eck-Ei" und Paprikasülze




Kalbsbraten und Kräuterseitlinge, Knödel mit orangiertem Karotten-Pü

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Donnerstag, 1. Januar 2015
Kochgeficke
An Silvester koche ich. Richtig. Sehr gerne auch mehrstündig. Alles selbst gemacht, mit Ausnahme des Blätterteigs. Das habe ich ein Mal selbst versucht und muss zugeben: Der Aufwand ist es echt nicht wert.

Und weil ich dieses Jahr so überhaupt nicht den minimalsten Drang hatte, mich zu berauschen (na gut: Ein Kochbier um 6, ein Cognac nach dem Essen, ein Sekt um 12), kriegen Sie nun mitten in der Nacht meine Kochprodukte serviert:

Amuse geule: Thun-Mango-Avocado-Würfel, Olivenmarmelade-Tasche, Kartoffelvariation mit Roastbeef.



Vitello Tonnato und Thunfisch Tatar



Kalbsfilet im Aprikosen-Estragon-Mantel, Steinpilz-Sauce, Vanille-Sellerie, Orangen-Karotten



Ich muss zugeben: Beim Nachtisch hatte ich echt keine Lust mehr. Aus den 5 Variationen wurden 3 und die Deko musste auch sehr leiden.

3 Variationen von der Birne: Birnensalat, Birnen-Macaron, Portwein-Birne




Alles Gute fürs neue Jahr!

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Sonntag, 17. Februar 2013
Heute mal: Iranische Küche
Mit das Beste an und im Iran: Futter. Dort kochen sie völlig anders als hier. Über Stunden. Weil sie finden, dass sich Aromen erst mit viel Zeit entwickeln. Das stimmt durchaus. Es gibt da Gerichte, die erst nach 5 Stunden ihren eigentlichen Geschmack kriegen.
Da hatte ich Glück, dass dieses Ding nur zwei Stunden brauchte.

Das Ding nennt sich Khoresht und meint sowas wie eine Art Eintopf. Hauptbestandteile: Eigentlich Lamm, hier aber Kalb; Tomaten, Lapeh (iranische gelbe Linsen), Zwiebeln, getrocknete Limetten, Pommes.

Voila: Khoresht-e Qeymeh, Joghurt mit Gurke und Dill, Reis mit Berberitzen, Mandeln und Pistazien, Salat mit Chips.

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Sonntag, 12. Februar 2012
Futter
Ich mag die Kocherei und ich mag auch die Esserei. Ich versuche dabei noch, mich in die passende Kategorie Gourmet, Gourmand oder Gargantua einzuordnen, tendiere aber noch zu Gourmet mit Gourmandtendenzen. Essen ist Genuss und Lustgewinn sowieso. Neulich etwa hatte ich persischen Reis mit Safran, Berberitzen und Mandelstiften, unten zusammengepappt oben locker, wie die Perser -und ich- es mögen. Ein einfaches Rezept, weil das alles richtig persisch mit Reiskocher gemacht wird. Aber wirklich sehr lecker.



Ich mag einfaches Essen, auch wenn ich gerne aufwendig koche. Viele Köche, ob Amateure oder Profis mögen übrigens diese einfachen Dinger. Wissen Sie eigentlich, was als Lieblingsessen vieler Spitzenköche genannt wird? Richtig: Wiener Schnitzel. Wobei das nicht so einfach ist, wie es klingt.



Vieles von dem abgehobenen Kochgeschwurbel ist Hirn- und Wortgewixxe und soll schlicht beeindruckend klingen, obwohl es eigentlich sehr einfach ist. Speisekartendeutsch dürfte mittlerweile eine eigene Sprache sein. Crème brûlée etwa klingt furchtbar wichtig und beeindruckend. Schmeckt auch so. Genau genommen werden da einfach 5 Zutaten zusammengerührt und dann geht man einmal mit dem Flammenwerfer über den Zucker. Eine Hexerei ist es nicht.



Es geht aber noch einfacher und darum verrate ich Ihnen jetzt mal mein Lieblingsessen: Gaisburger Marsch, oder wie man es hier schlicht nennt: Äbieraschnitz ond Schbätzle. Und wenigstens da bin ich mir mit dem besten Koch Deutschlands einig, der dies ebenso als Lieblingsessen benennt. Das ist quasi die Kohlenhydratbombe pur, lässt sich aber supereinfach selbst machen: Kartoffeln in Fleischbrühe garen, Spätzle drüber, fertig.



PS: Zufällig hab ich exakt Beitrag Nr. 2.000.000 bei blogger.de geschieben. Danke für Hinweis Herr Papp.

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Donnerstag, 24. März 2011
Zwischendurch: Food porn
....wenn man schon etwas Zeit über hat, sollte man die auch nutzen.

Dreierlei vom Pfannkuchen: Asiatürmchen, Flädlesuppe und Mexicorolle, etwas Dekoscheiß.

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Sonntag, 18. Oktober 2009
Herbstküche
Die Grundidee war: Kürbissuppe. Das hatte ich neulich mal gegessen. Mamapapa hatten Geburtstag und luden ins Restaurant, wo ich befand, dass ich diese dort servierte Kürbissuppe auch kann und es stimmt. Wo grade ohnehin Kürbiszeit ist: Es geht ratzfatz, macht keine Mühe und ist schnell erledigt.

Sie brauchen nur nen handesüblichen Kürbis, in dem Fall Hokkaido, aber Kürbis is Kürbis. Den schäle und entkerne man, würfle und schon ist die halbe Miete erledigt. Nun braucht man nur noch eine Fleisch- oder Gemüsebrühe, idealerfalls selber gemacht, ersatzweise tuts aber auch das gesundheitsgefährdende Glutamatpülverchen, das bei mir in 100 Jahren nie über die Schwelle käme.
Kürbis in der Brühe 20 Minuten kochen, danach mit dem Zauberstab pürieren, abschmecken und Kürbiskernöl rin. Fertig.



Nun ham Sie aber ein Problem. Nämlich mutmaßlich einen halben Kürbis über. Es sei denn, Sie haben für 8 gekocht. Damit muss was geschehen und weil ich es pervers finde, Lebensmittel wegzuwerfen, muss das verabeitet werden. Es is ja Herbst, zumindest qua Jahreszeit und deshalb: Hirschgulasch mit Kürbis und Maronenpüree.
Hirschgulasch anbraten, kurz mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen (das dürfense kaufen, ich tu das in Ermangelung übriger Wildsauknochen auch), Gemüse rein (Sellerie, Karotten, Lauch) und eine Stunde köcheln lassen.
Kürbis: Schälen und zurechtschneiden, in Salzwasser 20 min köcheln lassen.
Maronen einritzen, in Wasser 20 min köcheln, schälen und mit Sahne pürieren. Ein Schuss Kirschwasser, nicht übertreiben, Sie sollen nicht vom essen besoffen werden und fertig.



PS: Exakte Rezepte geht nich. Ich koch nach Instinkt, nicht nacht Rezepten.
PPS: Der Mist hier ist per Handy entstanden und fabriziert, was reichlich mühsam ist. Paaah....
PPPS: Die Pfifferlinge hab ich jetzt vergessen. Die können Sie ruhig weglassen.

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Montag, 5. Januar 2009
Mighty Ducks
Heute basteln wir einmal eine Ente. Also eine, die man dann auch essen kann, keine Zeitungs- und auch keine Badeente.
Das ist im Grunde genommen ganz einfach. Viel braucht es dazu nicht.

Das allerwichtigste bei so einem Entengericht ist: Bier. Ja, Sie lesen richtig. Nicht die Ente, Bier ist das allerallerwichtigste Küchenutensil. Sie werden es nämlich brauchen, auch wenn es nicht unbedingt mit dem Gericht an sich zu tun hat, so spendet es als Küchenbier doch Trost in schwierigen Kochmomenten, ist einem ein treuer Partner in der Hektik oder auch dann, wenn es mal langweilig ist, beispielsweise in den Totkochphasen, wenn das Entenvieh nur alle halbe Stunde gewendet werden will.
Die Bedeutung eines Biers während des Kochens kann gar nicht hoch genug geschätzt werden.

Nun aber zum zweitwichtigsten des Ganzen: Die Ente. Die sollten Sie einigermaßen frisch vom Entenhändler Ihres Vertrauens kaufen und es bietet sich echt an, dass das Vieh erstens tot und zweitens gerupft und drittens ausgenommen ist. Sollte dies nicht der Fall sein, werden Sie schnell von den Vorteilen überzeugt sein, gleuben Sie mir. Ich habe das Glück, dass mein Entenbeauftragter gleich ums Eck wohnt und ich mag am liebsten Barbarieenten.
Nun braucht es nur noch: Äpfel, Zwiebeln, Beifuss, Petersilie. Die Menge immer entlang der Entengröße. Äpfel und Zwiebeln würfeln, kurz in Fett anbraten und dann mit dem Rest die Ente füllen. Die Ente dann verschließen, idealerweise mit Küchengarn, aber das hat man ja nicht immer zur Hand, drum: Zahnstocher tuns ganz zur Not auch.....
Das sieht dann etwa so aus:





Nun schiebense das Teil bei 180 Umdrehungen in den Backofen und lassens dann 30 Minuten auf der einen Seite brutzeln.
Dann einmal rumdrehen auf die andere Seite und wieder 30 Minuten.





Machen Sie in dieser Zeit ausgiebig Gebrauch vom Kochbier. Nichts schmeckt nun besser als dieses Bier und die Vorfreude auf die Ente.
Und dann drehen Sie die Ente auf den Bauch und brutzeln sie noch ne Stunde lang durch.
Nun dürften Sie so etwa bei Kochbier 3 oder 4 sein. Achten Sie darauf, noch einigermaßen koordinationsfähig zu bleiben, das Zeuch muss schließlich noch angerichtet werden und kümmern Sie sich nun gefälligst um die Beilagen. Ganz am Schluss gönnen Sie dem Teil noch ein paar Minuten Höhensonne unterm Grill und gut is...

So. Nun ist das Viech fertig und muss nun nur noch von Ihnen zerlegt werden. Das ist der Höhepunkt und echt toll, weil Sie nun -je nach Veranlagung- metzeln dürfen oder aber chirurgisch tätig werden. Ganz egal: Nehmense das Ding auseinander und schmeißenses uffs Teller und vielleicht sieht das dann am Ende so aus:



Barbarieente mit Apfelrotkraut und Kartoffelklößen und Sauce (und zwei völlig überflüssigen Karottenteilen, die da echt nix zu suchen hatten und rein zufällig da gelandet sind)

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Sonntag, 28. Dezember 2008
Mein Weihnachten

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Mittwoch, 26. November 2008
Tuber Magnatum Pico
Piemont ist irgendwie eine ziemlich gesegnete Gegend. Zwar leidet sie zugebenermaßen etwas darunter, dass dort Berlusconi an sich und die noch viel dümmere Lega Nord speziell etwas reichlich zu sehr mitschwätzen (dürfen), dafür aber gibts dort immerhin so tolle Dinge wie Barolo oder Barbaresco, was entweder großartige Prügel sind oder aber feine Weinchen. Piemont ist aber auch die Heimat der Trüffel und Trüffel sind etwas wirklich einzigartiges. Zum einen kommt man -allein preis-, aber auch mengenbedingt- nicht sonderlich häufig in den Genuss das Zeug über das Abendessen zu hobeln, zum anderen braucht so ein Trüffel kein ausgefallenes Menu: Nudeln reichen im Prinzip. Olivenöl, Salz und Pfeffer vielleicht noch. Den Rest macht der Trüffel.

Das ist ein weißer Trüffel. Leider war er im Original grade mal so um die zweieinhalb Zentimeter groß. Schwarze Trüffel sind schon nicht ganz billig, aber für besondere Gelegenheiten durchaus mal einigermaßen erschwinglich. Auch schon deshalb, weil schwarze Trüffel "tonnenweise" geerntet werden.
Weiße Trüffel hingegen kiloweise. Pro Jahr. Und damit schwanken die Preise ganz enorm. Im Prinzip ist es eine Börse. Ein Kilo dürfte grade bei so etwa 5000 Öcken liegen. Dafür kriegt man dann auch einen wesentlich dezenteren, feineren Geruch als bei dem schwarzen Zeuchs. Ich weiß ja nicht ob und wann ich das nächste Mal weiße Trüffel in mich reinschaufeln werde, dieses Mal aber war es das allererste Mal in meinem Leben. Dieses Mal gleich als Dreigangmenu und damit preislich sogar erschwinglich:

Spaghetti mit weißen Trüffeln und Weißweinsauce, Kartoffelravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung, weißen Trüffeln und Ubriacokäsesplittern, Risotto mit weißen Trüffeln



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Donnerstag, 24. April 2008
Gemüsiges
Spargel ist völlig überschätzt. Ganzjährig verfügbar hätte das Zeug den Status von Blumenkohl.

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